Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• . 1 gousse d'ail
• . 1 oignon
• . 12 tranches de bacon
• . 800 g de lotte, sans l'arête centrale, enlevée par le poissonnier
• . 100 g de St Hubert Oméga 3
• . 2 cuil à café de graines de fenouil
• . 10 cl de vin blanc sec
• . 2 bulbes de fenouil
• . Poivre

Préparation :

• Pelez et écrasez l’ail, épluchez et émincez l’oignon.
• Taillez le fenouil en grosses lamelles.
• Déposez 2 tranches de bacon pliées en deux sur le 1er morceau de lotte, poivrez et ajoutez 1 cuillère à café de graines de fenouil.
• Surmontez du second morceau de poisson.
• Emballez la lotte avec les autres tranches de bacon. Ficelez le tout comme un rôti.
• Chauffez le St Hubert Oméga 3 dans une cocotte.
• Faites‐y revenir le « rôti » sur toutes ses faces à feu moyen pour colorer un peu le bacon.
• Mouillez avec le vin blanc.
• Ajoutez l’ail, l’oignon, et le fenouil, puis assaisonnez avec le reste des graines de fenouil.
• Couvrez la cocotte, faites mijoter doucement 25 min.
• Sortez le « rôti », tranchez‐le, salez éventuellement, poivrez.
• Servez simplement avec une purée de pomme de terre maison, assaisonnée de St Hubert Oméga 3 et de poivre du moulin.

Astuce : Vous pouvez tout à fait remplacer les graines de fenouil par des graines de cumin ou de coriandre.

Préparation : 20 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients

• 3 belles gambas par personne
• 40 g de beurre
• 1 échalote
• Une pincée de paprika
• 3 ou 4 branches de persil plat
• 5 cl de Whisky Glen Deveron 10 ans d’âge
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• Sel, poivre du moulin

Préparation

• Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites suer l’échalote hachée pendant une minute.
• Déposez délicatement les gambas et laissez-les dorer quelques minutes de chaque côté.
• Salez, donnez 3 tours de moulin à poivre et ajoutez le paprika. Parsemez du persil finement ciselé.
• Versez le whisky Glen Deveron autour des gambas puis flambez.
• Lorsque les flammes s’éteignent, incorporez la crème fraîche et laissez la fondre.
• Chauffez quelques secondes à feu très vif et servez avec des tagliatelles vertes fraîches ou une fondue de poireaux.

©M-Alquier
Recette de Sébastien IMBERT - Hostellerie La Roseraie

Périgord Noir… belle histoire gastronomique ! La table de La Roseraie vous la conte par le menu ! Dans son ambiance au charme d’antan, vous goûterez les générosités du terroir, les produits vrais des fermes environnantes, les recettes de toujours. La Roseraie, c’est aussi une chaleureuse demeure du XIXème siècle où la tradition d’accueil se respire comme un bienfait au milieu des délicates senteurs de sa roseraie et des arômes superbes du Périgord Noir, qui sent bon la truffe !

Crumble aux noix :

• 25 gr de beurre doux
• 20 gr de sucre semoule
• 25 gr de farine tamisée
• 25 gr de poudre d’amandes
• 20 gr de noix concassées grossièrement

Dans un saladier, travaillez les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une semoule.
Déposez sur une plaque de cuisson et faites cuire au four à 180°C pendant 5 minutes.

Gelée à la rose :

• 25 cl d’eau
• 50 gr de sure semoule
• 50 gr de pétales de rose, bien parfumés
• 1 sachet de thé, type Earl Grey
• 25 gr de perles du Japon

Faites bouillir l’eau et le sucre.
Hors du feu, ajoutez le sachet de thé et les pétales de rose.
Laissez infuser 5 minutes. Retirez le thé, ajoutez les perles du Japon et portez de nouveau à ébullition.
Faites cuire les perles à feu doux pendant 20 minutes. Mixez et passez le tout au chinois. Mettez la gelée au frais.

Pomme Tentation® rôtie façon tatin :

• 100 gr de sucre semoule
• 2,5 cl d’eau
• 4 pommes Tentation®
• 10 gr de beurre doux

Épluchez et évidez les pommes.
Dans une casserole à fond épais, confectionnez un caramel blond avec le sucre et l’eau.
Disposez les pommes dans 4 ramequins, arrosez-les de caramel et ajoutez une noisette de beurre sur chaque pomme.
Faites cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.
Retournez les pommes et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.
Au sortir du four, tassez bien les pommes dans leur ramequin avec le dos d’une cuillère.
Laissez tiédir 10 minutes, puis démoulez délicatement.

Montage et présentation finale

• Dressez une pomme rôtie tiède sur un lit de crumble aux noix.
• Disposez la gelée de rose autour.
• Finalement, parsemez l’assiette de pétales de rose et… dégustez !

©M-Alquier
C’est dans ce tout nouvel hôtel-restaurant perpignanais que Sébastien TRIHAN a décidé de poser ses valises. En perpétuelle recherche de l’excellence, ce Chef revisite les traditions culinaires avec un sens de la modernité très personnel.

La Fauceille
Chemin de la fauceille
66100 Perpignan
Tél : 04 68 21 09 10

• Crumble :

• 2 pommes Tentation®
• 125 gr de beurre pommade
• 125 gr de farine
• 125 gr de poudre d’amande
• 1 pot de confiture de figue noire

Mélangez le tout à la spatule dans un saladier.
Etalez-le en rectangle de 10 cm sur 5 cm et cuire à 150° pendant 20 mn.
Réservez après cuisson dans un endroit sec et frais.
Découpez chaque pomme Tentation® en huit morceaux.
Faites dorer dans une poêle avec une noix de beurre et 1 cuillère à café de sucre cassonade.
Dressez harmonieusement 4 morceaux de pomme Tentation® sur un rectangle de crumble nappé de confiture de figue noire.
Réchauffez ce montage pendant 5 minutes avant de dresser les assiettes.

• Verrine de gelée de pomme Tentation® et acidulée de figue noire :

• 2 pommes Tentation®
• 1 feuille de gélatine
• 2 figues noires
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès Sel, poivre.
  

Passez les 2 pommes Tentation® à la centrifugeuse et faites tiédir au micro-onde le jus obtenu.
Faites fondre la feuille de gélatine au préalable : trempez dans l’eau pendant 5 mn, et incorporez au jus de pomme Tentation®.
Versez ce jus dans les verrines et réservez au froid pendant 2 heures.
Taillez en petits dés les figues noires et les mélangez au vinaigre.
Assaisonnez, puis déposez délicatement dans les verrines gélifiées.

• Foie gras poélé

• 600 gr de foie gras frais ou 12 tranches de 50 gr de foie gras surgelé

Si vous utilisez du foie gras frais saisissez les tranches dans une poêle chaude.
Pour le foie gras surgelé, il est préférable de démarrer la cuisson avec une poêle froide.
Vous éviterez ainsi de brûler le dessus de la tranche. Assaisonnez à votre guise.
Avant de dresser votre foie gras poêlé, déposez les tranches sur un papier absorbant pour enlever l’excédent de gras et garder ainsi des assiettes épurées.

• Caramel de vinaigre de cidre

• 100 gr de sucre semoule
• 5 cl de vinaigre de cidre

Faites caraméliser 100 gr de sucre semoule avec une cuillère à soupe d’eau.
Lorsque le caramel est blond, aux environs de 145° si vous avez un thermomètre, ajoutez 5 cl de vinaigre de cidre chauffé en faisant attention aux projections de caramel brûlant.
Vous devez obtenir un sirop lisse.

• Dressage

Dressez le crumble tiède sur un côté de l’assiette et dans le prolongement de celui-ci déposez la verrine.
Au centre et légèrement chevauchées, dresser les escalopes de foie gras poêlé. Nappez-les avec une cuillère à soupe du caramel de vinaigre de cidre.
Dégustez!

La note du chef : «J’adore la fraîcheur des herbes dans une recette... accompagnez votre plat d’une salade de roquette assaisonnée à l’huile de noisette et vinaigre de cidre. Goûtez à mes origines bretonnes... parsemez le foie gras ainsi que le crumble, d’une pincée de fleur de sel de Guérande».

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min.
Cuisson : 1h30 min.
Ingrédients :

• - 100 g de tranches de canard fumé
• -6 fonds d’artichauts
• -150 g de parmesan vieux (en bloc)
• -50 cL de bouillon de poule
• -10 cL de crème fraîche
• -Sel fin, poivre du moulin
• -Perles Japon Potages et Desserts TIPIAK

Préparation :

• -Taillez puis nettoyez les fonds d’artichauts. Réservez quelques copeaux de fonds d’artichauts crus pour la décoration finale.
• -Détaillez ensuite les fonds d’artichauts crus en gros morceaux et réservez.
• -Faites dorer à feu doux les ¾ des tranches de canard fumé découpées en lanières.
• -Ajoutez-y les morceaux de fonds d’artichauts ainsi que 50 g de parmesan râpé. Incorporez alors le bouillon de poule puis laissez frémir à feux doux pendant 40 à 50 minutes.
• -Pendant ce temps, faites cuire les Perles Japon pour Potages et Desserts TIPIAK et mettez-les de côté.
• -Ajoutez la crème fraîche aux fonds d’artichauts et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
• -Passez ensuite la préparation au mixeur afin d’obtenir un velouté et ajustez l’assaisonnement.
• -Ajoutez les Perles, préalablement cuites, au velouté. Réservez au chaud.
• -Répartissez le velouté dans 4 verrines et ajoutez-y le dernier ¼ de canard fumé découpé en lanières. Décorez avec les copeaux de parmesan et d’artichauts crus et servir aussitôt.

Astuces :

• -Vous pouvez colorer les Perles Japon pour Potages et Desserts TIPIAK avec du colorant alimentaire afin qu’elles soient plus visibles dans le velouté.